De tout temps, la nourriture a joué un rôle primordial dans le développement de la culture chinoise. Bien avant les premières dynasties, le premier héros légendaire connu s'appelait Fu Xi. Les principales activités de ce personnage furent la chasse et la pêche, de plus, on lui attribua l’invention des ustensiles de cuisine. La seconde figure légendaire de la mythologie chinoise est Shen Nong, le dieu de l’agriculture. On lui attribue l’invention de la charrue et de l’élevage du bétail. Huang Di, l’empereur jaune, chef des taoïstes est toujours vénéré pour avoir inventé le mortier pour écraser les graines afin d’obtenir la farine.

Le chasseur, l’éleveur de bétail et le paysan : ce n’est donc pas un hasard si les 3 personnages les plus vénérés de la Chine mythologique ont un rapport étroit avec l’alimentation.

En Chine, les cinq classiques ou livres sacrés de la tradition comportent de nombreux chapitres sur les aliments et la façon de les préparer. Le livre des rites écrit en 2500 avant J-C et repris par Confucius donne de très nombreuses explications quant aux arts de la table et aux traditions culinaires. Le Shu Jing (livres des Annales de la Chine), le Yi Li (livre du Cérémonial), le Yi Jing (livre des transformations), le Yue Ling (livre des règlements pour chaque mois de l’année) traitent tous, à un chapitre, des problèmes de nutrition. Ces ouvrages vieux pour la plupart de plus de 2500 ans prouvent l’importance de la nourriture dans l’histoire et la philosophie chinoise.

La gastronomie chinoise et la santé

Le Huang Di Nei Jing Su Wen (livre traitant de l’interne écrit par l’empereur jaune), compilé en 2500 avant J-C, et servant toujours de bible aux acupuncteurs, donne des règles fondamentales d’une alimentation équilibrée et considère celle-ci comme partie intégrante de la médecine traditionnelle, dans cette optique le cuisinier n’est pas l’ennemi du médecin mais son allié le plus direct…. Mieux encore, dans cet ouvrage il est procédé à la classification des médecins. En haut de la hiérarchie vient le médecin de première classe, le médecin nutritionniste ; puis viennent les médecins de seconde classe, acupuncteurs ou herboristes ; les médecins de troisième classe, chirurgiens et enfin les médecins de quatrième classe, vétérinaires.

Les saveurs

Il existe deux saveurs fondamentales, le sucré et le salé ; deux saveurs complémentaires l’amer et l’acide ; une saveur intermédiaire l’acre (piquant). Ces cinq saveurs sont attachées aux cinq éléments. Le sucré correspond à l’énergie de la terre, le salé correspond à l’énergie de l’eau, l’amer correspond à l’énergie du feu, l’acide correspond à l’énergie du bois, l’acre correspond à l’énergie du métal. Ces cinq éléments sont mis en relation directe avec les organes : le feu correspond à l’énergie du cœur et de l’intestin grêle, l’eau correspond à l’énergie des reins et de la vessie, la terre correspond à l’énergie de la rate et de l’estomac, le bois correspond à l’énergie du foie et de la vésicule biliaire, le métal correspond à l’énergie des poumons et du gros intestin. Chaque saveur renforce l’énergie d’un organe, en excès cette saveur nuit par contre à l’énergie d’un autre organe.

cinq Eléments = cinq cuisines chinoises

Il n’existe pas, en effet, une cuisine chinoise mais des cuisines chinoises....Pour simplifier, on en distingue cinq, attachées très naturellement aux cinq Eléments.

La cuisine du Nord (élément eau), parfois nommée cuisine impériale regroupe la cuisine pékinoise, la cuisine du Henan et la cuisine mongole. La cuisine pékinoise est une cuisine très raffinée et assez légère qui comporte de nombreux classiques, potage aux nids d’hirondelle, canard laqué de Pékin, pigeonneaux frits, poulet ivre, potage de Pékin, soupe aux dix parfums, émincé de porc aux œufs. Cette cuisine est généralement accompagnée de crêpes ou de pâtes, utilise fréquemment l’ail et l’échalote dans les sauces. De nombreuses recettes comportent l’adjonction de vin jaune.

La cuisine du Henan, servie en général dans les restaurant pékinois, est plus parfumée et utilise des épices : poulet au piment, vermicelles de riz à la sauce chaude, jambon du Henan au miel....Elle se spécialise également dans diverses fritures : pattes de poulet, cuisses de grenouilles frites, petite friture du fleuve Jaune.

La cuisine mongole utilise volontiers l’agneau et le mouton ainsi que plusieurs variétés de " pot-au-feu ", de " fondues " et de " marmites " : pot-au-feu mongol, marmite chrysanthème, barbecue mongol, brochettes de mouton aux grains de sésame. C’est une cuisine assez forte.

La Cuisine de l’Est (élément bois), ou cuisine des côtes, regroupant les cuisines du Fujian et de Shanghaï est une cuisine plus riche. De nombreux plats sont mijotés lentement en ragoûts. Les sauces sont en général capiteuses et épaisses et les potages onctueux. La sauce épaisse de soja, la pâte de soja fermentée sont très fréquemment utilisées. La cuisine du Fujian est une cuisine paysanne très nourrissante : cuisine dite " rouge " où les aliments sont traités en ragoûts avec de la sauce épaisse de soja, pâte de riz fermentée au hachis de trois viandes, poulet et canard en carapace de sel….La cuisine de Shanghaï et sa région est très réputée pour ses plats de poissons et de fruits de mer. C’est une cuisine assez grasse, salée mais délicieuse : poisson jaune dans des peaux de haricots, anguille braisée, crabe farci à la shanghaïenne, crevettes frites au lard, potage à l’aileron de requin braisé à la sauce brune…

La Cuisine de l’Ouest (élément métal), regroupant les cuisines du Yunnan et du Sichuan, est une cuisine très épicée et très élaborée. Cette cuisine fait un usage important de divers sortes de piments, de vinaigres, d’épices étonnantes (camphre, bois de santal, gingembre) de miel et de vin jaune. La cuisine du Yunnan utilise de nombreuses plantes aromatiques : poulet au miel et au piment, jambon aux épices, poulet mendiant (cuit dans une carapace d’argile après avoir été enroulé dans une feuille de bananier ou de lotus), poisson de rivière au vinaigre, escargots à l’alcool de riz, porc à l’ananas et aux clous de girofle….La cuisine du Sichuan est, de loin, la plus épicée et la plus parfumée. Elle utilise le piment et diverses préparations à bases de piment, le fagara, le gingembre, l’anis étoilé, la noix muscade, la cannelle : canard fumé au camphre et au thé, poulet au gingembre et au poivre du Sichuan, poulet, canard ou oie à l’huile de piment, canard farci aux huit joyaux, bœuf à la vapeur de santal, nouilles à la sichuanaise…..

La Cuisine du Sud (élément feu), est représentée par l’immense répertoire de la cuisine cantonaise qui est en fait la cuisine chinoise la plus répandue à travers le monde.

C’est une cuisine d’une excessive richesse utilisant à peu près tous les produits et tous les modes de cuisson. Nous ne citerons donc que les grands classiques : Dim Sum (petits plats à la vapeur.. plus de 60 variétés) canard laqué rôti ou grillé à la cantonaise, travers de porc grillé, cochon de lait croustillant, porc à l’aigre-doux, bœuf à la sauce d’huîtres, pattes de canard en sauce, riz sauté à la cantonaise.

La Cuisine du Centre (élément terre), plus sage, est représentée par les cuisines des provinces du Jiangxi, du Hunan, Hubei et du Guangxi. C’est une cuisine assez équilibrée tirant parti des produits de la terre : coq cuit en crépinette, canard à la vapeur, poulet cuit dans un bouillon au thé, écrevisses au maïs doux, poisson de rivière à l’alcool de sorgho, jambon cru du Hunan, carpes aux tiges d’ail et de ciboule…

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